Las sardinas asadas sobre brasas son sin lugar a dudas una receta culinaria sencilla y exquisita a su vez. Un plato veraniego sin lugar a dudas, que identifica a muchos lugares de nuestras costas, desde las famosas sardinas de Getaria, Guipúzcoa, Santoña y las de Laredo en Cantabria, las no menos deliciosas del Principado de Asturias, Y las de todo el litoral Gallego, quizás las mas famosas lade la Coruña, que tanto a lo largo y ancho de todas las rías altas y bajas se pueden degustar con los vinos de esas tierras albariños, caiños, y como no los godellos y ribeiros, de tierra adentro.

También en el resto del litoral mediterráneo y del sur se degustan las sardinas asadas sobre brasas, siendo las mas famosas las de Málaga y Cádiz asadas al espeto (un palo en forma de estaca que atraviesa varias piezas y se utiliza para ponerlas sobre las brasas por lo regular en las playas).

Receta rabiosamente simple, suprema en su misma sencillez, que no está exenta de pequeñas exigencias si se persigue la perfección. La primera regla básica es dejar morir el fuego; esperar a que una vez asfixiadas las llamas sobrevivan tenues rescoldos que permitan un asado lento, de manera que las sardinas no se arrebaten nunca por efecto del calor. Espolvoreadas previamente con sal gorda unas horas antes, éstas se disponen sobre la parrilla a una distancia prudencial con objeto de que las llamas que ocasionalmente puedan producirse no alcancen al propio pescado.

Las columnas de humo que provoca la grasa del clupeido al rebavalar sobre los carbones encendidos, impregnadas de un irrefrenable tufo a saín, perfuman el pescado con un aroma singular.

Cuestión importante es retirarlas en el momento exacto. Justo cuando las carnes todavía están jugosas y antes de que se retuesten en exceso. Como todos los pescados, las sardinas demasiado hechas se convierten en una estopa incomestible. Apenas cuatro minutos, dos por cada lado, suele ser suficiente.

En el asado a la parrilla, las escamas cóneas que cubren los flancos del pez actúan de coraza protectora impidiendo la pèrdida de los jugos de sus masas musculares. Se trata en realidad de un símil de al natural, a cuya suculencia contribuyen las mismas vísceras -tripas e hígado- que aportan un contrapunto amargo e incisivo.Plato escandaloso y grasiento, al fin y al cabo, propio de merenderos y puertos de mar, que en la mesa rompe las normas del academicismo y la corrección: las sardinas deben comerse velozmente, casi ardiendo, siempre con los dedos y con una fruición sensual. La sensación táctil acentúa el placer; nunca saben igual si se utiliza el tenedor.

Para cotejar las sardinas asadas suelen recomendarse en ocasiones vinos tintos, robustos y de mucho cuerpo. Es un enorme error, Así preparadas, requieren vinos jóvenes, blancos, ligeros, acaso suavemente abocados, con algo de aguja y nunca excesivamentre aromáticos. El chacolí, los ribeiros blancos, los albariños y ciertos blancos catalanes, pueden ser una magnifica compañia. Tambien lo son la sidra natural, ligera y fresca, la manzanilla fina de Sanlúcar y, naturalmente, los espumosos de cava.

Por cada sardina un pellizco de pan o en su lugar un (En Galicia patata pequeña cocida con su pel, algo de unto, laurel y sal); esa es la norma, Y el pan, de trigo o maíz, ténuemnente dulzón.

Intransigentes y despóticos los clupeidos asados no admiten el complemento de otros platos dentro de un mismo menú. Su agresiva suculencia desarticula cualquier orden gastronómico a excepción de la ensalada que acompaña y ensuavece el paladar.
¡Fiesta, tradición, pero sobre todo un placer el poder comer sardinas recien asadas a la parrilla y al aire libre!.
La sardina europea o sardina común (Sardina pilchardus) es un pez de la familia de los clupeidos, estrechamente emparentado con las anchoas y arenques.

Existen diversidad de especies de sardinas que reciben diferentes nombres comunes. Componen el género Sardinops y Sardina. Las principales son la sardina de España (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus). La especie Sardina pilchardus es común en el Atlántico y en el Mediterráneo.

Las sardinas que se pescan en Filipinas y en Indonesia son: Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps; en Japón y en Corea se captura Sardinops melancosticta.
El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad.

Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas del fitoplancton. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; a menudo aparecen agrupaciones de pequeños individuos con su cuerpo recién cubierto por las escamas y que apenas están adquiriendo su coloración característica; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.

Las migraciones de las sardinas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación, resultan muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse presentando también diversidad en la época de puesta y rapidez de crecimiento. Es importante conocer todas estas características para realizar una captura racional y rentable a la vez.

Su área de distribución natural es muy amplia, comprendiendo tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Durante mucho tiempo se pensó que las sardinas realizaban grandes migraciones pero debido a que el alevinaje y la postura se efectuaban todos los años en los mismos lugares, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, según las estaciones, interviniendo en estas migraciones además de las características antes señaladas, la temperatura de las aguas.

Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas para desovar son más gruesas y se les llama “sardinas de deriva”, mientras que las sardinas inmaduras, denominadas de raba, son más pequeñas y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.

Los huevos puestos por las sardinas hembras en mar abierto son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simultáneamente; dichos huevos miden sobre milímetro y medio de diámetro y son flotantes; cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen término debido a los numerosos peligros que los acechan, por ejemplo los cambios en la salinidad y la temperatura, las corrientes marinas, la insolación extrema, animales depredadores, enfermedades, falta de alimento, etcétera. También las sardinas adultas ingieren sus propios huevos, sobre todo cuando escasea el alimento. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 días a una temperatura de 15°C; las larvas son pelágicas y viven como organismos nadadores del zooplancton.

Las principales aves que se alimentan de los juveniles o alevines de sardina son los alcatraces (Sula capensis), los cormoranes (Phalacrocorax capensis) y los pingüinos (Spheniscus demersus).
Las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de proteínas, 4% de grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento.

La captura de estas sardinas se consume principalmente enlatada; los principales países productores y exportadores son España, Portugal, Canadá, Japón, Dinamarca y Alemania Federal.

La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la “conserva en aceite”, para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos; después de descongelarla se le quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de pesca; el pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, cerrándose, posteriormente, al vacío y esterilizándose con calor, según el tamaño y peso de los envases.

Desde un punto de vista de la gastronomía, las sardinas asadas sobre brasas, son sin lugar a dudas la manera más exquisita de apreciar este manjar marino. Que nutricional mente nos aporta grandes beneficios. Sin duda alguna los mejores acompañantes son la patata asada, pan gallego de trigo ó de maíz y alguna ensalada fresca.

Sobre el maridaje perfecto, existen varias opiniones; Cervezas, Vinos Blancos, Cavas, Champagne, fresca Sangría, sin lugar a dudas bebidas servidas bien fresquitas.

Aunque, según asegura un dicho popular, las mejores sardinas (Sardina pilchardus) se comen de virgen a virgen, entre las fiestas del Carmen (16 de julio) y de la Asunción (15 de agosto), a finales de junio se encuentran ya en plena sazón. ‘Por San Juan pringan el pan’, asevera un refrán gallego de honda raigambre popular. Justo ahora, al aumentar la temperatura de las aguas superficiales, cuando el plancton se hace más abundante, estos peces particularmente voraces se someten a una desmesurada sobrealimentación, acumulan grasa bajo la epidermis y mejoran su sabor. Desde las costas atlánticas hasta las mediterráneas, pocas especies gozan de un aprecio semejante. Hicieron las delicias del rey Carlos V tras su erróneo desembarco en Tazones (Asturias) y entusiasmaban a un gallego ilustre como Álvaro Cunqueiro. Opinión que compartía Julio Camba, que en su libro La Casa de Lúculo afirmaba estar dispuesto a cometer un desfalco para ir a un puerto y atracarse de sardinas. En tierras galaicas se distinguen las sardinas grandes, denominadas cabezudas, y las más pequeñas, xoubas o parrochas.

En Málaga se asan al espeto; en Cádiz se hacen a la teja, cubiertas de granos de sal gorda, y en todo el Cantábrico, desde el País Vasco hasta Galicia, se hacen a la plancha o a la brasa. También se preparan en escabeche, se fríen o se empanan. Pero como realmente resultan suculentas es asadas sobre brasas de carbón, recién traídas del mar, degustadas con los dedos y acompañadas de tragos de vino blanco ribeiro ó albariño, cerveza, cava o champaña.

Esperamos que estas informaciones obtenidas en Internet hayan contribuido a ampliar un poco mas, la información sobre este pez asi como su gastronomia.